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你了解洛阳水席吗?

2011-08-05 10:19:18 本文行家:tonyhou

洛阳水席不仅道道菜都有讲究,而且还要钦差宣布开席,所以有人说,洛阳水席是最具文化的豫菜,是中原菜系中的经典,也是中华饮食文化的一页华章。

    



洛阳水席
洛阳水席

      关于洛阳水席,学界是颇有些争议的,一种观点认为,水席就是百姓的盛宴,是大众化的菜系,所以现如今比之粤菜、川菜等,上不了台面,持这一观点者,立论很容易站住脚,走进洛阳这个十三朝故都,走进洛阳的角角落落,随便一个酒家,一个饭馆,哪怕是一个小小的排挡,如果他想,他就能够做成水席,价格也确实便宜,两个人13元三道水席菜,其中还有道燕菜,管你吃饱;一个人点一道水席,一碗郑州烩面的价钱,还送你两个大馒头;你要是邀一帮朋友,吃上整桌水席,三百两百管叫你吃得舒舒服服。如果再把眼光放远些,走进洛阳农村,走进豫西的各个村落,每逢红白喜事,家家户户,也都是几十道菜,汤汤水水,干干稀稀,你要让村民花钱吃上一顿洛阳水席,他们准会连呼上当:“什么洛阳水席,不就是俺村待客的饭嘛!俺村狗剩、孬蛋都会做哩!” 

     实际上,不仅在洛阳,也包括河南的很多地方,在人们的饮食习惯里,都保留着洛阳水席的风韵。 
     另一个观点对百姓水席颇为不屑,“水席为啥会沦落到今天这个地步?都是市场乱做做糟的,那是什么水席,根本就不是正宗的水席,正宗水席从选料到做成每一道都是很严格的,并不是每个人都能做的!”持这种观点的人言之凿凿:洛阳水席原本叫武后水席,只是到了宋代,理学兴盛,对武则天大加挞伐,武后水席也不让再叫,才叫了洛阳水席。 
     武皇水席也罢,百姓水席也罢,不管怎样,洛阳水席已经成了一种文化现象,它的汤汤水水,苦辣酸甜咸,实际上代表了一种唐代风尚,一种大唐的人文特征。它调和南北口味,东西咸淡,兼容并蓄,饭场中间,游刃有余,从容闲适,从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。 
     而民间和官方,文化和俚俗对它的不同诠释,恰是它最好的、最完整的注脚。 
     所以有人说,洛阳水席是最具文化的豫菜,是中原菜系中的经典,也是中华饮食文化的一页华章,这样的评价,似乎并不过分。 

 菜序中的“血雨腥风” 

     “洛阳水席的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共八八四四二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。”当代作家、热衷于饮食文化尤其是洛阳水席研究的张元纯先生说,“相传是袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大筵,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。” 
     实际上,和所有别的菜系一样,对味的制约、调和、选择是创制洛阳水席过程中不可忽视的要点,也是最难掌握的技巧,对味的操纵不是简单地*各种技术手段,而是要进到较高思想境界。 
     古人还认为:“食无定味,适口者珍。”苦辣酸甜咸,有如人生况味,各色人等有各样的爱好,要想达到人们的满意,难!但无论是爱吃辣椒的,还是离不开醋的,无论是爱吃咸菜的,还是爱吃糕点的,基本精神是一致的,那就是“看菜下饭”。而洛阳水席创造出千变万化的口味,让对象能够有最大限度的满足。 
     洛阳水席以“冷”、“热”、“焦”、“软”、“稀”、“稠”、“干”、“海”、“河”、“荤”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而闻名,把诸多味道糅在一桌席里,恐怕在所有菜系中也是绝无仅有的。 
     而同时,水席的每道菜都是文化的,都有着很深的历史渊源。 
     水席的前八品,也叫前八礼,它们象征武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”,也称为八大善(膳)绩。“服”就是服装的服,武则天时期,大唐经历了贞观之治,经济文化空前发达,因为武则天本人的喜好,服饰文化一度达到了鼎盛,万国仿效,这个冷盘就是通过服饰的服,显示武周的荣耀,盘用蛋黄做成,蛋衣敷于菜上,蛋衣薄如纸张,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,这也是显示龙袍加身。“礼”指的是大道之礼,中国是礼仪之邦,礼文化内涵精深博大,是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一,武则天当然也不例外。到唐朝,尤其到了武周时期,社会倡导之礼更注重了人性和相对自然,社会极大开放,社会环境相对宽松,而不像别的朝代尤其是宋那样,“礼”成了束缚人们的精神桎梏,这道菜取的是鹿筋濯白成勾,似弓状,在盘中置放有序,象征彬彬有礼。而“韬”有韬略的意思,是用五香腐张卷起香馅,达到外不知其内,内不知其味,到嘴里才知其鲜美的感觉。“欲”就是欲望的欲,欲乃人欲之道,“食、色,性也”。讲的就是人欲,这个菜取三岁狗外腰花刀切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看上去峥嵘艳绝,食之壮阳补虚。 


   而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政。 
     实际上,“四大镇桌”中的第一道菜燕菜,原本也不叫燕菜,而叫义菜,这里有个相对于“大萝卜”传说对于燕菜的另一种解释。 
     张元纯先生说,当年武则天被皇后派人在酒中下毒抛于荒野的那个夜晚,一个大萝卜救了武则天的命,武则天没有忘记萝卜的义举,便加封萝卜为义菜,为了自省其身,她尊萝卜为上,要求御膳房即使做国宴大菜,也必须有萝卜在先,好提醒她不忘过去,义菜的说法一直延续到宋,那时,人们害怕受到武则天萝卜的连累,就把名字换了,因为义菜形似燕窝,宋代后,就把这道菜改成了“燕菜”。 
     “四大镇桌”里的“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也都有讲究。 
     “葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼(据说只有孟津的鲤鱼才长长须)为上品,装盘作张口昂首上扑状。据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天,武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下,威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团,联合太子李贤带头潜谋宫廷政变,意欲一举从武氏手中夺回李家朝权,谁知事情败露,反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力,把领头的太子流放到了巴州,为她日后面南称孤铺平了道路。 

 菜序中孕育着历史人生 

     永隆元年,放眼天下孤独求败的武则天,在李家实在找不出一个才识胆略胜过自己的人来当皇帝,她就狠下心自己要做皇帝,但这一过程进行了四年,等她扫清一切障碍把睿宗皇帝逼退别殿,由她正式裁定天下已过去了四年,由此,有了“四大镇桌”大菜先上的缘由。 
     哪些菜先上哪些菜后上,是洛阳水席的讲究之处。 
     除做法的讲究,水席的吃法也颇多讲究。 
     “燕菜实为素菜,在荤腥的肉菜之前先上,人们吃了实为利口以便对付以下的荤菜。第二道菜实际上是尊敬长者、贵者。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’就需要坐在下座的人先动筷子。”当代作家张元纯先生说。 
     武则天所生的四个儿子都使她不满,只有太平公主让她颇为赏识,后来太平公主嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武则天将乳汁涂于肉上让女儿吃下,让女儿莫忘了为娘的一片心。而这,据说就是腐乳的来历。武则天称帝后,也把腐乳赐予她栽培起来的近臣,希望他们像忠于老娘一样忠于她。 
     武则天要裁定天下,旧臣可不给她面子,想加以阻拦。当时曾有老臣换素服(白衣)上朝,为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪,心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪,反倒说:“服有百彩之丽,爱卿何罪之有。”群臣闻听,皆击掌喝彩,“百彩”与“白菜”谐音,这就是“海米升百彩”的来历,而这道菜实际就是海米炖冬瓜。 
     四大镇桌过后,接着上的是八大件,八大件又分前五后三。 
     文明元年武则天正式执政,快刀斩乱麻干了三件大事,一是废了中宗,然后立李旦为皇帝,让不成器的李旦一边闲着;第二件是当时令天下人颇多猜测、人心不稳的高宗李治之死,武后决然把李治的灵驾西移,葬于远离洛阳的奉天,好让人们尽快永远忘掉他;第三是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”。 
     八大件中的“五柳鱼”指的是武则天改洛阳为神都,改旗帜,改服式,改官职,改官名。“鱼仁”,实际上是鱼仁丸,这喻薛怀义的光头。“鸡丁”是指垂拱二年,武则天铸铜匦于朝廷,凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意。而“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音,垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图,图上有上天告喻让她当皇帝的场景,有了这个凭证,朝中百官天下黎民没有人敢不拥戴。 


     八大件的后三道菜是甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊,这也叫“换糖(唐)”,糖即唐朝的谐音,指武周取代李唐。 
     最后是四件扫尾“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后,自己给自己的四次加封,第一次是“大周皇帝”;第二次是“金轮圣神皇帝”;第三次是“越古金轮圣神皇帝”;第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

   据说当年武则天虽然吃了多年的水席大菜,但并不知道这水席预示的是她自己,直到临死前病卧上阳宫,感到百味不适其口,仍念叨着要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后,她问最后一道菜是何菜,有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音,丸子的子与之乎者也的之也是谐音,武则天本就在病中,把“丸子”听成了“完之”,她颓然长叹一声,大叫一声:“水席我也……”一命呜呼。所以唐时将此筵叫武后水席,有了这个原因,后来人们便在这二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣汤,一是为了清食者满口的油腻,二是蛋衣金灿灿的,喻黄金有加,另外也被称为“圆满如意汤”,以示全席结束。 

 二月二龙抬头吃炒豆 

     实际上,不同的饭店对于这二十四道菜的理解也有了区别,菜系也不尽相同,比如在专做水席的老店“真不同”,把水席分成了低、中、高档,不同档次的菜品就不太一样。 
     “真不同”水席有一道“金龙探春”,其实就是平常人们吃的炒豆。 
     这个菜是典型的“拿来主义”,为我所用,显示洛阳水席的包容性。 
     据记载,从唐代起,民间就有了以夏历二月初二为节日的习惯,白居易有《二月二日》诗传世,其写“踏青”曰:“二月二日新雨晴,草芽菜虫一时生。轻衫细马青年少,十字街头一字行。” 
     根据民间传说,此节源起于唐朝:武则天称帝后,造了一个日月当空、普照人间的“”字做“圣讳”,由此惹怒了玉皇大帝。玉皇大帝派太白金星向四海龙王传旨:三年之内,不得向人间降雨!眼看人间地裂河涸,禾苗枯死,百姓生路断绝,一条司管天河的玉龙动了恻隐之心,它喝足天河神水,张口行起雨来。霎时,暴雨如泻,人间一片欢腾。大雨过后,违旨行雨的玉龙却被玉皇大帝打入尘世,还命太白金星将手中拂尘化为一座大山压在它身上,并立敕碑云:“孽龙违旨遭罚,永世受罪天涯;若想翻身回天,除非金豆开花。”百姓们急了,百姓闻知玉龙受这样的罪过,心急如焚。不能让为百姓操劳的玉龙受这样的磨难啊,他们就忙着去寻找“金豆开花”,既为报答玉龙救命之恩,更盼它重新登天布雨,其结果当然是一无所获,金豆哪里会开花呢?光阴似箭,年轮飞转,又到了来年的春天,人们正在讨论搭救玉龙的办法,忽见一背布袋的老汉走来,脚下一滑,所背布袋散口,金光灿灿的玉米撒了一地。众人见状惊呼,这金黄的玉米不就像金豆吗?炒一炒开了花,不就是“金豆开花”?真是踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫。一老人就命大家第二天早晨都烹玉米,以实现“金豆开花”。 
     第二天是二月初二,百姓家家生火支锅,爆炒起玉米来,同时设案焚香,把一盘盘爆开花的玉米摆上供案,齐声高喊:“金豆开花啦!”太白金星老眼昏花,见尘世宅院里一片金灿灿的绽着白絮的金豆,遂顺手收回拂尘,那玉龙随之抬起龙头,翻身腾跃空中,再猛吸一口天河之水,向人间喷洒了一场大雨。玉皇有旨在先,不便食言,只好宣布赦免玉龙。 
     以后,人们便把二月初二叫作“龙抬头日”。每逢这一天,家家爆炒玉米豆子,边炒边唱“二月二,龙抬头,大囤满,小囤流”,以此祈求龙王及时行雨。 

   
  
参考资料:
[1] 洛阳典故
[2] 第八天生活信息港 http://nbacc.5d6d.com
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tonyhou品牌聚乐部站长,从事品牌策划行业多年,专注于中小企业品牌建设,和企业品牌网络传播。交流QQ158653073

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