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你了解满汉全席吗?

2011-08-01 12:14:57 本文行家:tonyhou

满汉全席,满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。



 

满汉全席满汉全席


 

  满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
  满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。

起源


  满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。   清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。   

      据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。

   当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾三次举办几千人参加的“ 千叟宴” ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

   满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说:“ 上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件—— 燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件—— 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

   这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。   

满汉全席(一)


  蒙古亲潘宴   此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

满汉全席(二)


  廷臣宴   廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

满汉全席(三)

  万寿宴   万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

满汉全席(四)


  千叟宴   千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

满汉全席(五)


  九白宴   九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗

满汉全席(六)

  节令宴   节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

全席菜谱


  满汉全席一共有108道菜式:   (一)蒙古亲潘宴   茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶   到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼   攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱
满汉全席配菜照片(20张)(随上干果蜜饯八品)   四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅   四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅   奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴   前菜五品:龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜   饽饽四品:御膳豆黄 、芝麻卷、金糕、枣泥糕   酱菜四品:宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮   敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台   膳汤一品:龙井竹荪   御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔   饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角   御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽   御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷 、炒墨鱼丝   饽饽二品:金丝酥雀、如意卷   御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片   御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌 、五彩牛柳   饽饽二品:肉末烧饼、龙须面   烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱   御菜三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐 、草菇西兰花   膳粥一品:红豆膳粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:信阳毛尖   (二)廷臣宴   丽人献茗:狮峰龙井   乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖   蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、蜜饯金枣   饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕 、双色豆糕、豆沙卷   酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合锦   前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、 糖醋荷藕、泡绿菜花、 辣白菜卷   膳汤一品:一品官燕   御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、 桂花鱼条、八宝兔丁、 玉笋蕨菜   饽饽二品:慈禧小窝头、 金丝烧麦   御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、 葱爆牛柳、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心   饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐   山珍刺五加清炸鹌鹑、红烧赤贝   饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果   御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮   烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊肉、 随上薄饼、葱段 甜酱   膳粥一品:慧仁米粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:珠兰大方   (三)万寿宴   丽人献茗:庐山云雾   乾果四品:奶白枣宝、双色软糖、 糖炒大扁、可可桃仁   蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄   饽饽四品:金糕卷 、小豆糕莲子糕、豌豆黄   酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香乾、 什香菜、暇油黄瓜   攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上   五香酱鸡 盐水里脊、红油鸭子、 麻辣口条   桂花酱鸡 蕃茄马蹄、油焖草菇、 椒油银耳   前菜四品: 万字珊瑚白、寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、疆字红油百叶   膳汤一品:长春鹿鞭汤   御菜四品: 玉掌献寿 、明珠豆腐、首乌鸡丁 、百花鸭舌   饽饽二品: 长寿龙须面、百寿桃   御菜四品:参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、父子同欢、 山珍大叶芹   饽饽二品: 长春卷、菊花佛手酥   御菜四品: 金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝   饽饽二品: 人参果、核桃酪   御菜四品:松树猴头蘑、 墨鱼羹、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑   烧烤二品: 挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串   膳粥一品:稀珍黑米粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:茉莉雀舌毫   (四)千叟宴   丽人献茗:君山银针   乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、 五香腰果、花生粘   蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、蜜饯李子   饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕   酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、 酱桃仁   前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白   膳汤一品:罐焖鱼唇   御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊 肉丁、黄瓜酱   饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮   御菜五品:龙舟镢鱼、 滑溜贝球、酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、川汁鸭掌   饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手   御菜五品:一品豆腐、三仙丸子 、金菇掐菜、溜鸡脯、 香麻鹿肉饼   饽饽二品:玉兔白菜 、四喜饺   烧烤二品:御膳烤鸡、烤鱼扇   野味火锅:随上围碟十二品   一品 :鹿肉片 、飞龙脯狍子脊、 山鸡片   野猪肉野鸭脯 鱿鱼卷、鲜鱼肉   刺龙牙大叶芹 刺五加、鲜豆苗   膳粥一品:荷叶膳粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:杨河春绿   (五)九百宴   丽人献茗:熬乳茶   乾果四品:芝麻南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠萝软糖   蜜饯四品: 蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角、蜜饯槟子   饽饽四品:糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻   酱菜四品:北京辣菜 、香辣黄瓜条、甜辣乾 、雪里蕻   前菜七品: 松鹤延年、芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、芝麻鱼 腰果芹心、油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄   膳汤一品: 蛤什蟆汤   御菜一品: 红烧麒麟面   热炒四品:鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球   饽饽二品:木犀糕 、玉面葫芦   御菜一品: 金蟾玉鲍   热炒四品: 山珍蕨菜 、盐煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白   饽饽二品: 黄金角、水晶梅花包   御菜一品:五彩炒驼峰   热炒四品:野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕   饽饽二品:大救驾、 莲花卷   烧烤二品:持炉珍珠鸡、 烤鹿脯   膳粥一品: 莲子膳粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:洞庭碧螺春   (六)节令宴   丽人献茗:福建乌龙   乾果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、 酥炸腰果、糖炒花生   蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏   饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盏、鸳鸯卷   酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、 甜酱姜牙、酱甘螺   前菜七品:凤凰展翅、熊猫蟹肉 虾、籽冬笋 、五丝洋粉、五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、陈皮牛肉   膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝   御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、珍珠鱼丸   饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干   御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、腰果鹿丁、 扒鱼肚卷   饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼   御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、酿冬菇盒、 荷叶鸡、山东海参   饽饽二品:时令点心、高汤水饺   烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、随上   薄饼、 甜面酱、葱段 、瓜条   萝葡条、白糖、 蒜泥   膳粥一品:腊八粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:杨河春绿   报菜名里面的满汉全席:   蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿   烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅   卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠   什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子   罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿   山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂   烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿   焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼   软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿   熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑   烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼   炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿   炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃   熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹   清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿   三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片   炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜   炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨   烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿   烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲   什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉   红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子   软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子   杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿   什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿   熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜   焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤   红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子   红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉   红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿   蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿   烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。

参考资料:
[1] 第八天 http://nbacc.5d6d.com
[2] 深圳美食
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