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老面包子的发面技巧你了解吗?

2012-03-14 11:19:52 本文行家:侯少锋

最近这些天,全国各地发面做馒头的还真不少。我看到山东的都是好大一个馒头,而且馒头和面的硬度也和我们江苏的不太一样。关于老面,我从来没有做过。但我有着一个具有三十年蒸功夫的婆婆。看看她是怎么制作老面馒头的吧。

包子包子

首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后,加入少许的水和面粉,和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。

 

发好的老面,这时,再加入水和面粉(我这里大概是三十斤左右)和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大,面团只有这么一点是不?呆会儿发酵起来,面团就多拉。

 

然后在农村,没有其他加热措施,就放在床上。盖上两床被,准备发酵。经过一次发酵的面团,还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例,用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被,进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。

 

在发酵的过程中,不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1:1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花,以及水。水根据情况添加,如果水太少,肉的口感会比较硬,吃起来不太好。如果水太多,馅料太湿不好包。那么,这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料,不利于保存。

 

然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布,那种太薄了就会沾馒头了。

 

看,发好的面是不是特别多了。这时,就可以先取一部份来蒸了。有时候,我会有这样的疑问,为什么这种面团,包好后就可以直接蒸,而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸?嗯,看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后,蒸的时候就容易蒸大。

 

那么取出来的面团的硬度是怎么样呢?用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团,蒸的时候,才会发得大。口感上更松软。

 

取出来后,在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前,加碱的过程中,已经充分揉和了。

然后分成差不多大小的剂子。

取其中一个,摊圆。

包入馅料。

包好的包子。

然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。

放好后,锅中烧足够开的水,就可以上笼蒸拉。

第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态,是这样的。先开盖,然后用手按一下包子。发现包子按下去后,还有一点没有还原。于是跟我公公说,不行,再蒸一会儿。就这样,如果按下去后,包子反弹迅速,就是蒸好拉。

 

这里就有一些疑问要解开拉。

1、是包前并没有揉圆,可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。

2、蒸的过程中,打开锅盖,可是包子却没有受到影响。说明,只要蒸到足够的时间,锅盖开和不开的关系并不是很大。

3、蒸的时候,火力要足。为什么蒸好后,直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候,下面的火力仍然足够,所以包子就没有塌的现象拉。

蒸好的包子,要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。

冷却一会儿的包子,就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。

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