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西藏民族的美食文化是怎样的?

2011-11-25 09:22:24 本文行家:侯少锋

西藏的传统民族饮食是藏餐,最具有代表性的烧羊、牛肉、糌粑、酥油茶和青稞酒。藏餐的传统民族口味讲究清淡、平和。许多美食菜肴除了盐巴和葱、蒜,不放任何辛辣的调料,体现了我国藏族饮食文化返璞归真的时代潮流。



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    糌粑糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑名字听起来新鲜,实际上就是青稞炒面。它是青稞麦炒熟、磨细,不过筛的炒面,与我国北方的炒面有点相似,但北方的炒面是先磨后炒,而西藏的糌粑却是先炒后磨,不除皮。糌粑的制作方法是用精制的青稞炒面粉,加酥油,以茶汁混合,揉成面团食用(是城里人的吃法)。但比较困难的地方只用清茶汁(砖茶加盐)加青稞面。

    酥油茶酥油茶是藏族的主要饮料。它的做法是,把砖茶(加少许土硷)熬成很浓的茶汁,倒入一个长约1 m、直径10 cm的木质桶内,加上盐巴和酥油,用一种活塞似的棍轴在桶内上下冲击,使水、油交融即成。非常好客的藏民用酥油茶来招待贵客,此时客人不能谢绝,否则藏民会认为您非常失礼。并且在西藏,有可能的话最好尽量多喝酥油茶,因为它是最好的营养和热量补充剂,而且易消化,耐饿解渴,甚至可以治疗感冒和初到高原的不适反应。

    甜茶用新鲜牛奶,加上红茶汁和糖制作而成。

    青稞酒青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒,藏族群众男女老少都喜欢喝,是喜庆过节必备之饮料。青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟,待温度稍降,便加上酒曲,用陶罐或木桶装好封闭,让其发酵,2~3天之后,加入清水盖上盖子,隔1~2天后便成青稞酒了。

    青稞酒色泽橙黄,味道酸甜,酒精成分很低,类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”,即先喝一口,倒满,再喝一口,再斟满,喝上第三口,斟满干一杯。一般酒宴上,男女主人都会唱着酒歌敬酒。盛大宴会上,有专门的敬酒女郎,她们穿着最华丽的服饰,唱着最迷人的酒歌,轮番劝饮,直到客人醉倒为止。

    安多面片 “安多”是藏语,指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这一地区的藏族,喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食,即安多面片。

    奶品最普遍的是酸奶子和奶渣两种。酸奶子又有两种:一种是奶酪,藏语叫“达雪”,是用提炼过酥油的奶制作的;另一种是没提过酥油的牛奶作的,藏语称“俄雪”。酸奶子是牛奶经过糖化作用以后的食品,营养更为丰富,也较易消化,适合老人和小孩吃。奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质,经烧煮,水分蒸发后,剩下是奶渣。奶渣可以做成奶饼、奶块。在煮牛奶过程中,还可揭起奶皮,藏语叫“比玛”。奶皮就像豆腐皮一样,好吃又富有营养。奶品是藏族人民的重要食品,家居或外出,人们都带着它。过去在零食品种不多的西藏,大人们常把奶渣给小孩当零食。

    风干牛羊肉 每年年底,当气温在零度以下时,藏民们便将牛羊肉割成小条,挂在阴凉处,让其自然风干,到来年2~3月份便可食用,肉质松脆,口味非常独特,令食者回味无穷。

    羊卓雍风干肉 风干肉是藏区牧民主食之一,由切割成条的牛羊肉晾晒风干而成。羊卓雍湖区人家每户均有专门的晒肉房,四壁皆墙,仅以一小天窗通风,藏历10月(公历11月或12月),冬宰期间大量投入使用。风干肉以羊肉为主,整只或切割成细条的都有,无需过多工序,自然风干,到次年1月(公历2月或3月)即可食用。因为羊卓雍湖丰富的野生植被及略含盐分的湖水供羊喂养,所以这里的风干肉自然有一股浓浓的盐渍味,口感非常好,是款待宾客的上佳食品。

    炸灌肺 以羊肺为主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成,色泽浓褐,外酥脆里软,味香美。

    蒸牛舌以牛舌肉为主料,经煮蒸而成,入口软嫩,味道鲜美而椒香。

    生牛肉酱藏药历来就很有些神秘色彩,拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色,兴烈冲鼻的口味,吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团。据说西藏依然是一个让时间凝固的地方,千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳,当肚里存着一团火热,再给阳光一晒,今天的藏民是分外的自乐自足。

    汆灌肠又称三肠、五肠。以新鲜羊小肠为衣,分别灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面,分称血肠、肉肠、面肠,合称三肠;另有灌以羊肝、羊油者,分别称肝肠、油肠,与前三肠合称五肠。此菜多为藏族同胞在新年时成批灌制,供年节汆食。

    卓巴卡渣 将牛肚煮熟后切成片,加咖喱、茴香、味精、盐等调料拌匀即成。

    哲色莫古 将大米放在锅里煮熟后改用高压锅煮,然后倒入融化好的酥油、红糖、白糖、葡萄干和盐等搅拌均匀即可。

    卓玛莫古 将人参果煮熟盛入碗中,按个人喜好加适量融化的酥油和白糖。

    约拉 将西藏产的小麦磨细,放入锅中煮成糊状,多加一些酥油即可。西藏的小麦味道细腻,营养丰富。此菜主要盛行于聂荣等地。

    甲吐 即“汉式面条”。打一些鸡蛋到面粉中,擀皮煮熟后加骨头汤即成。

    甲火 即“汉式火锅”。像内地火锅一样边吃边煮,主要原料有粉条、海带、蘑菇、猪肉、牛羊肉丸子、竹笋等,还要加盐、味精等调料,据说,大型宗教活动时,大喇嘛们常吃此菜。夏巴吐将肉剁成馅,用面粉擀成皮包成丸子,加萝卜丝、奶渣,放进骨头汤中一起煮熬即可。

    共阿馍馍 将鸡蛋去壳,掺匀拌面粉擀成皮,用来包肉馅,或蒸或炸均可。

    夏馍馍 即“肉包子”。肉馅以牛羊肉为主;夏帕里即“肉饼子”,用面皮包肉馅,压扁烤熟即成。

    归丹 即“酒羹”。将青稞洗净煮熟,加上酒曲,用陶罐装好密封,发酵酿成微甜的青稞酒,然后将青稞酒倒进锅里,加红糖、人参果、碎奶渣、糌粑,搅成糊状,用文火熬1小时左右即食。这是藏历新年家家必备的第一道食品,就像汉族不少地方,讲究大年初一早上吃汤圆、水饺或端午节吃粽子一样。

    曲端 将鲜羊肉块、面粉、干辣椒、盐及捣碎的干奶酪掺凉开水用文火煮两小时左右,然后再加入另一锅煮熟的麦片和青稞片,搅拌均匀,再继续用文火煮一会儿即可。西藏南部边境上的人,如门巴族等有不同吃法,喜欢加奥奶渣,有时还加一些蘑菇、野生木耳以及“毒雅”(当地一种野生植物,味苦、辛辣,吃其叶)。

参考资料:
[1] 17评资讯网 http://17ping.banzhu.net
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