吃饭百科

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山西日常饮食风俗你了解吗?二

2011-11-17 09:01:55 本文行家:侯少锋

特定的历史地理条件和经济文化因素,形成山西独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚。



山西美食山西美食

早餐


  北中部居民的早餐食谱中,最常见的是“和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调味饭”。由于地域差异,各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的等等。层次低的叫“糊面和和饭”,中等的叫“和子饭”,高档的称“流尖菜稀粥”。其中,“和子饭”的种类最多,以加入的辅料不同而有几十种名称。“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界,路东的居民喝“豆散散”,路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥,做法是把米放入特制酸汤内,在15度至20度的常温下浸泡4~8小时后捞出,然后就熬成了酸粥。特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。盂县人在小米中加入玉米面,即称“和子饭”,如果加入红小豆,又称“红稠饭“。过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿“红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的“和子饭”,又有多种名称,如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分,又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。这类和子饭,都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究“露咸”,加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,各有独特风味。如加入油煎野韭花,气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭,很有地方特色。外地人对山西的“和子饭”时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为是。殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。许多到外地工作的山西人,说起家乡的“和子饭”,津津乐道,回味无穷,脸上流露出一缕缕乡情。


  与和子饭同等重要的早餐是小米汤。基本组合略同和子饭,但不加入面食。盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地,早餐大多有喝米汤的习惯。有的地方日食三餐,早晚都以米汤为主。普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁,民间称“糊渣渣”。有的则加入高梁面,并加炒熟的黄豆,也称“糊渣渣”,别有风味。居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入的辅料而名,如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。有钱人家,特别是巨商大贾之家,常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物,称“什锦米汤”,是米汤中档次最高者。以掺入的辅料不同,又有多种名称。如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。太谷俗语“二米米汤熬上豆,两张皮饼塞上肉”,这是他们最理想的早餐食物。山西小米品质优良者颇多,熬成米汤,营养高,昧道香,在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。



  “连汤面”是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一,也有称“带汤面”的。按面的品种分,有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面(混合面)连汤面、包皮面(白面包高梁面)、豆面连汤面、荞面连场面等数十种。按制作方法分,又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的称“揪片”)、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种,还有按面的掺和比例而名的,如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等,名称很多。连汤面中比较讲究的,有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面条筹多种。可配以清汤,加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜,并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制,食时清香味美,非常可口。过去,有钱人家常吃这种汤饭。常来山西的外地客商,也喜欢这种汤饭,颇有好评。以汤为名的面条类食物有数十种,如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。每种汤面,又可分出十数种,如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等。心灵手巧的山西农家妇女,可做出上百种连汤面花样来。有人粗略地作过统计,每天早晨吃汤面,半年之内可以不重样。虽说这个统计不一定准确,但说明山西汤面花样之多,确实罕见。


  在汤类食物中,还有一种称“茶”的,如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成,加入什么辅料,就称什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。过去,油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一,配以麻叶、馍、饼之类的干食,既有营养,又美味可口。普通人家大多喝面茶,即将白面或高粱面炒熟,加入食盐,糊为汤状,稍煮即成,民间称“暖肚汤”。


  山西民间百姓喝汤饭,一般都要搭配干食。如喝和子饭要搭配贴饼、窝头;喝米汤搭配煎饼、谷垒(太原人称“拨烂子”);喝糁糁搭配烙饼、花卷;喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多,则不搭配干食。早餐的基本规律就是一个“稠”字。民间所说的“和子饭,里头熬着红薯、山药蛋”,指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。


  山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中,以馍、饼之类的干食为主,三餐一般都不喝汤饭。偶有客至,或请工匠帮忙时,便以水代汤,或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为“汤饭”。当地最讲究的汤饭类食物,是羊肉泡馍。万荣等地早餐前还有吃“晨馍”的习惯,是一种特殊的饮食风俗。


  如今,山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。城市居民的这种变化最为突出,各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。农家的早餐,仍以传统场饭为主。早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食,已成为当今山西人早餐的一大特色。传统汤饭类食物在山区,特别是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中,仍占重要地位。但是,山西民间“糠菜半年粮”的历史已告结束,只喝汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。过去巨商大贾食谱中十分少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品,而今已经成为婴儿、孕妇。老弱病残甚至普通居民强身壮体的饮食了。城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉蛋的比例,正在逐年增加。食物结构有了明显变化。高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀粉类的传统食物,也已成为必然之势。讲究营养,适合口味的各种面食成了人们的共同需求。


 午餐


  山西民间的午餐,按烹调方法分,有蒸、煮、煎、炸,烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等十多种。蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米(类似蒸)、煨山药、锅贴、炒面,即是常见午餐食品。


  早在新石器时代晚期,居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。经过四千多年的不断传承,如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等,都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食来。农家妇女制作的各种蒸食,有的达到了精雕细刻的程度。白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。花馍的造型就更多了,有以花卉为名的,有以走兽为名的,还有以飞禽为名的。包馅蒸食有荤、素两大类,以肉的种类为名的,有牛肉包子、猪肉包子等。以馅儿为名的,有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包子等等。面羊、枣卷(有的地方称“枣山”),有以十二生肖为名的,有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的,大小有别,造型各有千秋。白面蒸食中的烧麦(太原人称“稍梅”)、蒸饼、蒸饺、花糕等,都是具有山西地方特色的面制食物。其中,有的已进入高级餐馆销售。省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖“烧麦”的饭馆。晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍,晋中居民常吃的玉米面枣窝头,晋北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称“窝窝”)等,都是具有地方风味的传统蒸食。红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆饦,玉米面、黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等,也都是午餐食谱中最常见的。黍米面蒸食,以枣糕最为讲究。各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。山西的蒸食花样繁多,仅莜麦面一种,就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老鸦含柴”“囤囤”(也称“行李”),以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多个花样。


  中部居民午餐食谱中的面条花样更多,吃法也最为讲究。过去,商贾大户讲究一月不吃一顿重样面;普通农家也常常要变换个花样。


  擀面条,是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条,宽窄约0.5厘米,长短约6厘米,厚薄约0.2厘米。加宽0.5厘米的称“马莲带”;斜刀切成长三角形的,称“柳叶面”;切成棱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用两头带把的刀拨切的面条,称“刀拨面”,多见于饭馆,粗细、厚薄全靠手上的功夫。手艺高的农家妇女,可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成0.5厘米宽,120厘米长,0.1厘米厚,细如粉丝,薄如粉纸的面条。这种掺合黄、绿豆面的擀面条,是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。在中部地区居民家的食谱中,还有一种称“包皮面”的面条,用白面包裹红面擀制而成,造型也可以切成多种多样。


  擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。过去,有钱人家大多吃沾油揪片,大小如拇指盖,形状酷似猫耳,故俗称“猫耳朵”。揪法很是奇特,揪时要由下而上,拇指尖用力,每揪一片,中间都留一个小洞。有人谓圪饦为‘猫耳朵”,实讹传之故也。



  山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分,也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期,太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏,雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。民国年间,在太谷“广”字号药铺当厨师的,无一人不精于拉拉面。许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣,拉成银丝缕缕,美称“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和特点,普及程度相当高。中部地区家庭妇女,大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来,用以改善生活或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面与大把拉面略有区别。小把拉面一般不用盐碱,全靠“撑面”功夫,使面筋而柔韧,富有弹力。将面撑好后,擀成约一指厚的面片,再切成一指宽的面条,逐条拉长。拉到筷子粗细时入锅。也有的一拉数条,可拉至香柱粗细,揪掉面头,将面条入锅略煮即熟。以羊汤为浇头,是秋冬季节居民的上好午餐。小把拉面,也可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。其中,以圆而细者为佳品,款待宾客时都吃这种拉面。大把拉面一般要用盐、碱少许,水温、和面、揉面都有讲究。耍面时,摇伸、合拢要靠臂力和技巧;拉面时,伸拉、晃条全凭功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬间。一名好手,一把即可拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多,大多都能获利。而今,精此技艺者已为数不多。


  刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。过去,普通商号、店铺午餐常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的,颇受食客的青睐。刀削面也有称“梅叶面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面条又薄又长,配以炸酱的浇头,颇有风味。省外各地也有经营刀削面的,店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名气之盛由此可知。


  午餐食谱中的“眼眼食”,是中部居民对漏面、饸饹(有称“河捞”“河漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。因面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形,故称“眼眼食”。制作这些面食,和面要软,有的甚至呈稀糊状。面条成形后,长短、宽窄、粗细整齐统一,口感柔滑,容易消化,杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。有的“眼眼食”还可以用来待客,算是比较讲究的家常饭。过去,商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉,用大葫芦凿眼为炊具,大多为一个眼。山西人在外地商号中当厨师,以漏面技艺高而出名的大有人在。太谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数十年,以漏面绝技赢得商界众多名厨师的赞扬。诸多“眼眼食”中比较普及的是饸饹和擦尖。杂粮产区的居民,几乎家家都有这类炊具。有的家庭隔几天总要吃顿“眼眼食”,谓之“改善生活”。过去,普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”,大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用荞面制成的饸饹,配上羊肉浇头,调以陈醋,味道确实独特。条件好的人家吃的饸饹,多用“二合面”或“三合面”制成,既有营养,又易消化,配以荤素浇头,非常可口。


  北中部居民午餐食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食。如:“圪饦”“搓鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三台面”制成的为佳品,荞面制成的则别有风味,用高梁面(沸水烫面)制成的,食时柔而利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲形状,也有在柳条笊篱连上推捻成螺纹形的。技艺高者还可将面切成筷头大小的块状,在案板上两手拇指双双推捻,速度之快,令人目不暇接。一个人推捻,可供十多人同时进餐。“圪搓”是山西家庭妇女制作高梁面及小杂粮面的特殊技艺,方法与推捻圪饦略同。区别在于揪出的指头大小的面团夹在两手之中,两手稍稍用力一合,一手向后一援,再向前一搓,小面团即成箭头形状落案。



  饼类食物在山西民间的午餐食谱中也占有比较重要地位,有上百种花样,分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等,都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼沪等,是山西民间制作饼类食物的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制,其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。太谷的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包子、平遥的“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一带的小米面煎饼等,都是很有地方特色的烧烤面食。晚清到民国初年,山西的饼面业发展到了鼎盛时期,各地都有专营饼面者。从业人数之多,又精于制饼者,以襄垣人为最。太谷的油甘饼(即现今的“太谷饼”),就是由襄垣人于太谷县沟子村开设的“天和居”饼面铺所创。清末,太谷的饼面业竞争异常激烈。县城以外的平川,中等以上的村庄,几乎村村都有饼面铺,不时有新花样、新品种出现。仅太谷的名饼就有60种之多,远近享有盛名。高档的如油甘饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头饼、石头饼等,大多供当地巨商大贾一日三餐享用。山西的月饼种类更多,其中,鲜花玫瑰月饼、酥皮月饼、蜜皮月饼、三仙月饼、郭杜林月饼、皮月饼、桂花月饼、椒盐月饼等,都颇受人们的欢迎。


  煎饼也是山西居民的常食之物,也有高低档次之分。中部地区居民四季常吃的有玉米面糊煎饼、高粱面发面煎饼、死面煎饼,每年腊月还要磨制水煎饼(高粱加水磨成糊糊煎制而成),作为腊月到次年正月的主要干粮。晋北人用玉米面制成的煎饼叫“摊糊儿”或“摊折饼”,大同人则称“Chuà(方言音译)饼”。较富裕的人家多煎制白面、豆面、荞面三合面煎饼,炒面食之。风味独特。阳城、晋城、沁水等地的小米面煎饼则另有特色,色黄味香,柔软可口。晋中平川还有一种称“糊塌塌”的面食,成品柔软,酥香味美,小孩、老人食用尤为适宜。腊肉煎饼是饭馆、小摊贩专卖的一种高档煎饼。煎饼卷上腊肉,蘸上汤汁,是相当讲究的传统美食。大煎饼,以饼大而得名,直径约35厘米左右,用二合面(豆面、白面)煎制而成。过去,太原等地常有手推车专营大煎饼生意的,这种煎饼,物美价廉,非常实惠。饼类食物中,还有一些是在节日走亲戚或探望产妇、病人而专制的,如春饼、疤饼等等。


  中部地区食谱中,对餐饭、馏饭都有严格区分,如馏米、馏各垒等,不称蒸,而“馏”。其实都是用蒸气熟食的一种方法。馏米,多用于时节或改善生活。谷垒是典型的山西人菜饭合一食品,是一日三餐的常食之物。以面的品种分,有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分,又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒,食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大,削皮、切丁、过水、滚面都比较容易,难度在于掌握蒸制时间。时间稍长,菜面脱离,炒时不利;时间过短,面熟而菜生,难以入口。要想恰到好处,一要视茄子的老嫩,二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒,光泽好,有弹性,用猪油加葱花食盐炒而食之,柔嫩可口,芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒,颗粒如黄豆大小,筋韧细腻,使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒,更是讲究。过去,连巨商大贾也常常“染指”。


  中部居民午餐食谱中,还有一种称“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜,后放面食再加热成熟的就称之为“呵”,就是菜面同制法,如“呵馍馍”“呵尖尖(面条)”“呵疤饼”等等。呵饭其实与熘饭同出一法,都是靠蒸气将熟食热制而成。猪肉白菜炖豆腐“呵’馍馍,是晋中平川最讲究的饭菜之一。过去,正月十五前后,才有可能吃这种“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小米饭都可以“呵”着吃,如腌酸菜“呵”高粱面“水煎饼”;炒白菜“呵”白面擀尖尖(面条);小炒猪肉“呵”白面饸饹饼;炒金针(即黄花菜)“呵”疤饼;炒鸡蛋“呵”米饭等等。


  普通人家的午餐食谱中,还有一种称“锅贴儿”的食物。和面、制法近似窝头,也类似“呵”,区别在于将拍成窝头形状的食物(比窝头薄一点)贴在锅内(稍偏上),锅底加水(水要少,不可淹住锅贴),盖锅煎煮,半小时左右即成。食物熟,水已尽,和窝头相比,却另是一番风味。


  煨食,过去是贫寒人家食谱中最常见的食物,多见于山药蛋、红薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市场上卖的烤红薯。许多人家有在柴草灰本燃尽时煨制食物的习惯。山区居民还有将擀好的面饼直接放入已切好的炉子中煨制的,民间百姓戏称之为“圪道猴”。


  炒面,即古人的“粮”,制作简单,便于携带,过去是普通人家冬季的常食之物。贫者常在炒面中掺和谷糠,富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料,先炒后磨,然后过箩,是炒面中品质最佳的一种。盛产柿子的地方,将柿子掺入炒面中食用,凉甜可口,风味独特。炒面多在伏天制作,据说,伏天吃炒面还可以防治痢疾。北部地区民间百姓大多吃莜麦面炒面,除拌食之外。大多和山药蛋混合蒸成窝窝和谷垒食用,另有一番风味。


  “碾点”是季节性很强的一种食物,只有在农家夏季的餐桌上方可见到。过去,中部一带农家麦收前常有青黄不接、等米下锅的境况,于是忍痛将刚刚灌浆后的小麦割回,先将嫩粒搓下,煮熟后再用小石磨磨成细如麻绳的条状食物。配以凉菜搅拌而食,虽系“粗粝之食”,却有独特的表香味道。


  油炸面食在山西民间的食谱中不算太多。比较有名的有油梢奴、浆糖油面、包馅油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油馍、麻叶以及油炸元宵等数十种。其中,以“油梢奴”最为讲究。过去,只有富裕人家才有条件吃这种油炸面食。油梢奴以白面为主料,以香椿嫩芽或牡丹花瓣为辅料,加入鸡蛋、食盐、五香粉等佐料炸制而成。色泽金黄,外脆里嫩,芳香诱人。


  浆糖油面,是晋中一带在年节前后非常讲究的面食之一。过去有钱人家都用以供神。将这种面食放在瓷器内,可数月保持湿润,色泽不变,凉甜味香如初。一般人家多用白面加碱、糖炸制成油花花、油蛋蛋之类的油食,虽不如浆糖油面可口,但也很有特色。



  麻叶、油疙瘩等油制食品,也是山西民间食谱中的精品。炸制麻叶俗有“三矾二碱”之说,然而,晋中一带精此技艺者多用水饧和面,香油炸制。这种麻叶膨松柔软,色泽金黄,外脆里嫩,芳香可口。一般人家大多知用盐、碱,而不知用水饧之奥妙,所以炸制出的麻叶筋韧咸香有余,膨松柔软不足。


  中部居民午餐食谱中,还有一种称“菜疙瘩”的面食。究其源,也是在“糠菜半年粮”的艰辛日子里,被迫无奈而“创造”出来的。无论用白面、高粱面、豆面都可以作为主料,山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜叶等都可以作为辅料,取材板为广泛。将菜面混和,稍加水搅拌成糊状,再用筷子将沾上面糊的菜块夹入沸水锅中煮熟即成。用油煎葱花,加入蒜泥、盐、醋,有的加面酱,制成调味汁,蘸而食之。现在多是炒西红柿调和蘸食。精此技艺者,在夹入锅中的一瞬间,两筷头轻轻张开,块状物立即变为片状物。有的则先将面粉和成糊状,再将洗净的蔬菜切成条状,一条条放入面糊中,再逐条用筷子拖入锅中。这种俗称“菜疙瘩”的面食,食谱中则称“拖叶儿”,是山西面食中的一种特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品质最佳,营养最高。中部居民常将这种面食作为老弱病残以及孕妇产妇的营养物。


  糊糊也是北中部居民午餐食谱中的一种特殊面食。民间有“糊糊疙杵,三搅三焐”之说。把面粉加水搅成糊状,入锅用小火焖煮、揽三次,焐三次即成。蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。这种面食以荞面制成的最好。高粱面糊糊冷食、热食皆可。蘸辛辣调味汁,如辣椒汁、醋蒜汁都比较理想。 


  面条类食物,无论白面制成的,还是高粱面、豆面、玉米面等制成的,山西民间百姓都可以加上羹汤,调制成适口的汤饭。俗称“干饭稀吃”。许多连汤面又可以去汤作干饭,称“稀饭干吃”。晋中山区农家有从连汤面中捞出部分面条来作为干饭,犒劳重体力劳动者或款待宾客的习惯。其实,这都是物资匮乏的生活条件和竭诚宽厚待人淳朴民风的折光。


 晚餐


  山西大多数地区的居民一直遵循夏秋三餐,冬春两餐的食制,这是和物质条件、劳作制度相关连的。晚餐都比较简单。而有钱人家的晚餐,则顿顿有干有稀,花样繁多。一顿晚餐,常比普通人家的婚事筵席还要丰盛。晚清到民国初年,一些有钱人家的子弟渐渐养成了早饭不吃(早晨不起床),午饭少吃(中午方起用餐),晚饭海吃(嫖赌、吸毒至深夜,乃至次日晨者屡见不鲜)的劣习。为了适应这些人的生活需求,饮食业便提供了相应的经营。仅太谷一县之内,专为有钱人家精制丰盛晚餐及地方名食的店铺就有数十家之多,随叫随到,要啥送啥。经营熏鸽子、挂炉鸡、烫驴肉、顶心糕(亦称雪糕)、醪糟、辣肉、煎饼、油甘饼等地方名吃的铺店,还派专人将一些名食远送榆次、祁县、徐沟等地的大户家中。有钱人家的晚餐,吃通州饼,讲究配烧羊肉;吃“两张皮”,讲究配干烧肘子;吃荷叶饼,讲究配汤烧肘子等等。一顿晚餐,有干有稀,有荤有素。无论干稀都要讲究地方名吃,无论荤素都讲究名牌正宗。


  普通居民的晚餐,大部分汤饭果腹,有条件人家也讲究干稀搭配,如米汤配谷垒,有的炒食中午剩饭,拌汤配捞饭,或配贴饼(有的称“锅贴”)等。山区居民一年四季备有炒面,晚餐大多以稀米汤拌炒面为主要食物,有的则在柴火灰中焐些山药蛋、红薯之类的食物作为晚餐。


  50年代以后,全省居民的饮食结构发生了巨大变化。早、午、晚三餐饭菜质量普遍有所提高。80年代以来,人们梦寐以求的温饱问题已经初步解决。一部分先富起来的居民,其生活水平已达到了过去中等人家的生活水平。全省居民的晚餐普遍丰盛起来。城镇干部职工以及个体从商者的晚餐食谱尤其丰富。传统汤饭逐渐由连汤挂面、连汤方便面之类的面食所取代。搭配的于食多见糕点、馍、饼、麻叶之类。各种副食的年用量大大超过了以往的中等人家。城市居民的餐桌上,一年四季都有各类新鲜蔬菜。冬春蔬菜淡季,有的家庭餐桌上甚至有黄瓜、豆角、蒜苔、茄子、西红柿之类的鲜菜。这种“四季常鲜”的食物结构,证明山西居民饮食结构与风俗已经发生了巨大变化。


参考资料:
[1] 17评资讯网 http://17ping.banzhu.net
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